葡萄酒（2/2）
为了让客人知道酒的情况酒瓶一定要放在篮中上面的标签也不能撕走。斟酒时要格外小心否则酒液可能因‘后冲‘而从瓶嘴向瓶底回流甚至起泡激起瓶底的沉淀。最后瓶中的酒显然不能倒空要留下约一英寸深的酒液因为这些酒液早已因沉淀而混浊。
法国葡萄酒文化
法国葡萄酒的生产可以追溯到公元前一世纪。法国葡萄酒是法国优雅文化的表现凝聚着法兰西历史。岁月更迭葡萄酒也生了深刻的变化但法国葡萄酒业始终保持着自己的传统酿造工艺法国葡萄酒被世人奉为经典极品。法国是世界优质葡萄酒的最主要产区平均年产量为55亿升。
法国拥有一套严格和完善的葡萄酒分级与品质管理体系。葡萄酒被划分为四个等级：法定产区餐酒（aoc）、优良地区餐酒（VdQs）、地区餐酒（VInsdepays）和日常餐酒（VInsdeTaBLe）。
法国是世界上葡萄酒品种最多的国家主要有白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和红葡萄酒其中最重要的是红葡萄酒。
法国拥有得天独厚的温带气候有利于葡萄生长但在不同地区气候和土壤也不尽相同因此法国能种植几百种葡萄（最有名的品种有酿制白葡萄酒的霞多丽和苏维浓酿制红葡萄酒的赤霞珠、希哈、佳美和海洛）。不同产区的葡萄酒有不同的品质和口味。
红葡萄酒如同法国葡萄酒中最为光彩的红宝石备受世人喜爱。法国对葡萄酒的酿造及其标签有着严格的管理规定。日常餐酒和地区餐酒的生产即要执行欧洲的标准还应遵守更为严格的法国法律规定。地区餐酒和日常餐酒都是日常饮用的葡萄酒。
品尝地区餐酒和日常餐酒时红葡萄酒的最佳品饮温度在16度至18度之间玫瑰红葡萄酒是在14度至15度而白葡萄酒则在12度至13度之间。我们可以通过视觉、嗅觉及味觉来享用葡萄酒。通过看可以鉴定酒的颜色葡萄酒的颜色应是纯净的。通过闻可以辨别酒的香味。最后是品尝、回味酒的香醇。酒杯应该是杯口小、容量大的高脚玻璃杯。斟酒时一般倒一半或最多三分之二以便酒的香味集中在酒杯的上部。享用不同的菜肴须选配不同的酒。通常是红酒配肉白酒配鱼。若要获得最佳品饮温度我们可以将葡萄酒放置于冰箱冷藏室或是方进装有冰块和冰水的桶中。值得注意的是任何已开瓶的酒应在几天内喝完。应把酒储存在凉爽的地方。
法国葡萄酒优雅天成。历史悠久的传统葡萄种植技术和酿造工艺与最现代、最严格的葡萄酒酿造方法相结合使法国葡萄酒更具贵族气质。法国葡萄酒是采用完全自然环境下栽培的葡萄榨汁精心酿制而成的。不同的气候、种植土壤、酿造工艺、储存环境及时间会使葡萄酒的风味各具特色。
葡萄酒是有生命力的。如同人类一样它经历酵期、青春期、成熟期和衰败期。每一个阶段的葡萄酒各具风味品质不同。有些酒酒龄越长品质越高；而有些酒却相反。青春期是品饮的最佳时期。
法国葡萄酒不仅令人感受到优雅、别致、浪漫和愉悦还有益于身体健康。
＊全世界每年生产的葡萄酒中有过百分之四十的酒不是在法国就是在意大利生产。
＊全世界消费的葡萄酒中有过百分之三十的酒不是在法国就是在意大利喝掉的。
＊法国和意大利这两个占地不大的国家的居民以及观光客每年就各自喝掉约占全世界七分之一的葡萄酒了！
＊光法国和意大利这两个国家的葡萄酒消费就将近是美国消费的两倍了而法国和意大利的人口合起来还不到美国的二分之一！
葡萄酒与健康
在葡萄酒中可测得六百多种营养成分如多种维生素、微量元素、矿物质和酚类物质它们可以预防心血管病。当然葡萄酒中还含有少量的约11%的酒精。
•；葡萄酒含有多种营养成份：氨基酸、蛋白质、维生素c－B1－B2－－B12等这些营养成份得益于葡萄的天然成份和酿造过程中产生的成份。
•；可以降低胆固醇预防动脉硬化和心血管病。法国人喜欢吃高脂肪食品如肥鹅肝但法国人动脉硬化和心血管病的患病率在欧洲国家中最低这归功于法国葡萄酒。
•；可以帮助消化并促进新陈代谢。吃饭时饮用葡萄酒可以提高胃酸含量促进人体对食物中钙、镁、锌等矿物质的吸收。
•；葡萄酒含酚具有抗氧化剂的作用防治退化性疾病如老化、白内障、免疫障碍和某些癌症。
•；利尿作用
•；补充人体热量葡萄酒的热值与牛奶相当
•；适度饮用有益健康：每天喝3杯为宜
红葡萄酒与菜肴搭配
美酒佳肴的巧妙搭配是幸福人生的追求和享受之一。美酒佳肴要不要搭配？应该如何搭配？个人认为：“喝你喜欢喝的酒吃你喜欢吃的菜”就是最好的搭配。但客观来说葡萄酒与菜肴之间确实有一个合理搭配的问题——巧妙的搭配可以收到更好的美食效果。
葡萄酒与菜肴搭配的原则是：红葡萄酒配红肉白葡萄酒配海鲜。简而言之就是红酒配红肉白酒配海鲜。吃红烧鸡鸭红烧牛排搭配干红葡萄酒更对味。因为干红葡萄酒丹宁含量高涩巴巴的能够解腻。吃鱼吃吓吃各种海鲜喝干白葡萄酒更舒服。干白葡萄酒酸溜溜的可以解腥。
吃红肉喝红葡萄酒这也是一个原则说法。红葡萄酒的种类很多红肉的种类也很多它们之间也有个搭配问题。用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠葡萄酿造的纳百那型干红葡萄酒适合搭配以下菜肴：羊肉、鹿肉、加胡椒的牛排、舌头肉、成熟的乳酪、沙拉等。用黑比诺葡萄酿造的干红葡萄酒单宁的含量相对较低适合搭配以下菜肴：猪腰等口味不太重的肉食、加番茄酱的小牛肉加了剁碎的辣椒、橄榄油和蜂蜜的烤羊肉。总而言之红葡萄酒适合配香味浓、颜色深的菜肴。如果菜肴中所含脂肪量较多适合搭配涩味重的干红葡萄酒。例如涩味重的干红葡萄酒配上铁板羊肉味道就会十分鲜美。
名人对葡萄酒的趣味观点
•；伟大的思想家、政治家和科学家本杰明•；富兰克林留下许多富有哲理的明言你是否听过这一句：“好的葡萄酒证明了上帝希望我们幸福。”
•；什么是幸福的家庭？日本酒评家叶山考太郎的定义是：“幸福的家庭是回家等着温暖的太太和冰凉的香槟不幸的家庭是等着冷淡的太太和温热的香槟。”
•；英国著名酒评家约翰•；艾塞克为“英国葡萄酒指南奖章”获得者安德鲁•；杰佛的《红酒圣经》所做的序言指出：“如果你想要更具有艺术气息、更健康、更有乐趣的人生何妨花点时间来了解葡萄酒。你不一定要成为品酒家但是你一定要知道一些基本概念。”
•；第22届“法国美食皇帝”桂冠得主——勒克里翁酒店的酒窖总管大卫•；比罗这样论述餐馆的葡萄酒服务对吸引消费者的重要性：“好酒留给他们的回忆会把他们带回品酒的餐馆。”
•；对红酒频有研究的香港女作家张小娴在《亲密心事》中这样认识“杯酒人生”：“男人对旧情的记忆与红酒类似乃是以收成论。所谓收成并不是他当时得到一个怎样的女人而是男人自己有什么收成收成就是男人的机遇。女人对旧情的回忆也跟红酒一样但不是以年份论而是以品质论。”
•；艾森豪威尔将军曾经说过这样一句“政治不正确”的话：“有些人应该吃热狗配啤酒却奢望吃鱼子酱配香槟。”
•；法国女作家乔治‘桑的故乡位于卢瓦尔河谷的希农城堡（net）这里以品丽珠红葡萄酒而著称。她在写给钢琴家肖邦的第13封情书中写道：“我们彼此的心红得已越过希农的葡萄酒了。”
•；美国《佳酿》杂志创办人菲利浦•；塞尔登认为：“在本质上酿酒人好像就是在执导一部电影他按个人的理解塑造葡萄酒的酒体结构、滋味、神韵和特点从而创作出酒文化的艺术佳作。”
•；大名鼎鼎的拉图酒庄（chateauLatour）现任总裁费德列克•；安杰乐先生告诉人们：“我们倾向于把我们的酒看作是来自土地给予人的礼物而不是品牌。”
•；著有《女人鉴赏葡萄酒指南：购买搭配享用》一书的美国葡萄酒作家莱斯蕾•；萨波科调查现：“女人通常并不太关心葡萄酒的评分而是更多地关注它的味道和风格。”
•；“新马克思主义学派”代表人物戴维•；哈维认为葡萄酒的鉴赏知识是一种“文化资本”。他在《地租的艺术：全球化、垄断与文化的的商品化》指出：“酒搭配对了可能有助于签下好几桩重大商业契约。你会信任一个不知道怎么挑酒的人吗？”
关于酒瓶的小常识
•；为什么瓶口有层塑料封套？
——是为了防止虫子咬软木塞。
——有时封套上留有小孔这是为了葡萄酒能与外界呼吸交换主要是浅龄酒用。
•；为什么瓶底有凹凸？
——这是为了葡萄酒瓶直立时能酒渣沉淀。
——越需要长时间贮存的葡萄酒凹凸越深。所以一般来讲好酒因需要长期保存瓶底凹凸都比较深但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒。
•；未开封的酒如果瓶塞凸起或瓶口有粘液说明该酒品质出问题了。
品尝葡萄酒有3大步骤
1、看酒(最好在白色背景下)
•；从酒杯正上方看看酒是否清澈。如果浑浊就不好了。
•；从酒杯正侧方的水平方向看摇动酒杯看酒从杯壁均匀流下时的度。酒越黏稠度流得越慢酒质越好。
•；把酒杯侧斜45度角来观察此时酒与杯壁结合部有一层水状体它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部能出现不同的颜色从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色＝3－5年酒龄。红砖色＝5－6年。琥珀色＝8－1o年。橘红色说明已经过期了。
2、闻酒
•；闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。
•；把杯子倾斜45度角鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。
•；摇动酒杯后迅闻酒中释放出的气味看它和原始气味比是否稳定。
3、品酒
•；喝一小口在口中打转如果酒中的单宁含量高口中会有干涩的感觉因为单宁有收敛作用这说明葡萄酒还没有完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－咸达到平衡。
•；吐出或咽下酒液后看口中的留香如何。
酿酒的十个步骤
1ostepstomakeine
以下步骤仅供参考！它们能告诉你葡萄酒是怎么酿造的：Thefo11oingstepsareinformativeon1y!Theygiveanideahoineismade：
1.种葡萄树p1antation(orgrafting)ofavinestonetbsp;2.田间管理groe-bunnetbsp;3.采收葡萄harvestingthegrape
4.除梗破碎＊de-stemming＊andnetgthegrape
5.酒精酵a1netentationofthe1iquid
6.浸渍＊manet＊
7.分离rakingtheine
8.苹果酸乳酸酵ma1o1anet
9.老熟maturationoftheine
1o.装瓶bott1ingtheine
一些葡萄酒常用术语
酸味
存在于所有的葡萄中是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。
回味
在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。
芳香
口感强烈花香浓郁的葡萄品种橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。
麻辣
由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。
平衡
好的术语描述了在葡萄酒中香味酸度干度或甜度的成分均匀而又和谐的体现。
酒体
葡萄酒在口中的感觉-或丰满或单薄可以表达为酒体丰满酒体均匀或酒体轻盈。
酒香
葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。
干净
没有可察觉的缺点没有难闻的味道。
复杂
好的术语表明了葡萄酒有很多层次和味道。酿酒师尽其所能在酿制过程中达到口味多样复杂的程度。
浓郁
强烈的香味。
瓶塞味
葡萄酒中由于变质受到污染产生异常的口味。
清爽
非常新鲜明显的酸味(特别是白葡萄酒)。
特酿
葡萄的混合或特殊精选。
精致
描绘了清淡或均匀的葡萄酒酿制得当口味优雅。
常见红葡萄品种介绍
net中文译本：赤霞珠卡柏纳苏维翁解百钠加本力苏维翁。
主要味道特性：青椒及黑醋粟；橡木、香草、咖啡香气
赤霞珠味道比较广泛当葡萄不完全成熟时它的味道会略带青草及青椒味道如果是相当成熟的赤霞珠它的味道较浓郁通常有很明显的黑莓味道。美国加州及智利的赤霞珠通常略带薄荷味道。在橡木桶蕴藏过的赤霞珠红酒会有很强烈的橡木香草味道加州、智利、澳洲、法国、意大利所出产的赤霞珠红酒味道都有相当不错的表现。
netc中文译本：品霞珠卡柏纳佛朗
主要特性：青草及红莓子；铅笔芯的气味
佛朗是赤霞珠的远亲产自法国波尔多区的佛朗葡萄酒味道较芳香酒体柔润富有红莓子红黑醋粟味道产自较北面产区的罗瓦尔区或意大利的东北部的往往会有青草的气息佛朗经常被称为富有铅笔芯气味的葡萄品种用佛朗葡萄酿造的葡萄酒最著名的有nete及netnetbsp;meRLoT中文译本：梅洛、梅鹿美乐
主要特性：青椒及黑醋粟；巧克力及香料味特性
跟赤霞珠不一样的梅洛葡萄其果皮较薄因此常见的梅洛红酒色泽较赤霞珠红酒为浅丹宁较温没赤霞珠那般强颈。用相当成熟的梅洛葡萄来酿造的葡萄酒富有黑醋粟黑莓蓝莓巧克力及略带香料味道。法国波尔多美国加州智利所出产的梅洛红葡萄酒最能表达梅洛葡萄的原始味道。
gamay中文译本：佳美加美甘美
特性：香蕉口香糖；樱桃草莓气味
佳美葡萄是法国布根地宝祖利区的著名葡萄品种在宝祖利区出产的葡萄酒是采用百分百的佳美葡萄酿造果味芳香新鲜富有香蕉樱桃及草莓的气味对不喜欢有苦涩味的朋友来说佳美葡萄酒是最好的选择一般饮用佳美葡萄酒最好在12c-15c之间因为清凉一点（不是冰冻的那一种）喝佳美葡萄酒其新鲜果香会挥得较佳较特出。
pInoTnoIR中文译本：黑皮诺黑品诺比诺罗拉
特性：草莓及红莓子；可乐香料及野味气味
黑皮诺葡萄是一种较脆弱最容易受大自然气候影响的葡萄品种所以种植黑皮诺葡萄风险也较其它葡萄品种为大所以一般用黑皮诺酿造的葡萄品种都会略为昂贵。富有独特的红莓子草莓及樱桃味道的黑皮诺会略带一点薄荷及蔬菜的气味如果采用较成熟的黑皮诺来酿造葡萄酒则富有果酱黑松露野味及皮革的味道。
最具代表性的国家有法国布根地新西兰美国俄纳冈州其至澳洲及智利也有不错的表现。
syRah(shIRaZ)中文译本：施赫切拉子
特性：烟熏黑莓；胡椒薄荷干枣味道
施赫葡萄酒通常会是深红色其最具代表性的地区是法国罗纳山谷在较清凉的气候无论是法国罗纳河谷北部或澳洲的维省及部份的西澳地区所出产的施赫都具有薄荷及香料味但在较暖的气候环境所出产的施赫葡萄就富有红莓以至黑莓的味道而经过陈年的施赫葡萄酒更有巧克力烟熏及野味的味道。以笔者的经验很多消费者都不知道最著名的施赫葡萄是产自法国罗纳河谷北部常以为澳洲才是出产施赫最著名地区没错澳洲的施赫是很好但若论细致始终离不开罗纳河谷的“cateRotie”除法国及澳洲是施赫葡萄品种生长得最好的两个国家外美国加州智利都有出产施赫葡萄酒但味道始终是前者两国出产的较特出.
BaRBeRa中文译本：芭贝勒芭芭拉芭比拉
特性：李子、樱桃；香甜香草味
生长在意大利西北部芭芭拉葡萄酸性略高其味道的变化很多时与其产量多或少很有关系普通日常饮用的芭芭拉葡萄酒富清新果香味但如果是产自意大利北部“pIemonTe”（陂漠）区的芭芭拉色泽深红果味浓郁丰满更有李子及樱桃似的味道。经过蕴藏在橡木桶的芭芭拉红酒还有香甜的香草香料及橡木味道。除意大利外其它国家如加州澳州甚至阿根廷也有种植同样的葡萄品种当然味道是有所不同的但意大利芭芭拉始终果味高一线。
关于葡萄酒中的沉淀
结晶和沉淀在葡萄酒——特别是旧世界强调传统方式酿造的葡萄酒——当中是非常普遍存在的。
结晶物质来源与葡萄酒当中的酒石酸。虽然这种结晶在白葡萄酒当中出现得更多但是在红酒中出现也是完全正常的。
再来说说沉淀
众所周知葡萄酒是通过酵母的作用把葡萄汁内的糖分转化成为酒精。酒瓶底端的沉淀物正是这瓶酒中酵母先驱的遗物。
总而言之无论是结晶还是沉淀对于葡萄酒来说都是正常的显现你可以放心饮用这瓶酒。
虽然这些东西对健康没有影响但是在人们品尝葡萄酒时吃到他们终归会有一些小小的不满。
你因该已经看到酒瓶底部凹进去的那一块了吧那正是为了让这种物质集中沉淀防止它们在倒酒的时候流出所设计的。
如果情况严重你还可以使用换醒酒瓶、过滤等方式把他们去除。
葡萄酒的开瓶和换瓶
用螺旋钻开瓶是最有效的工具。在拔出软木塞之前应仔细地除去盖在它上面的铝箔纸然后用布将瓶口周围擦净。如果木赛已经弄碎了或是软木塞塞得太紧最好将螺旋钻以一定角度拧入软木塞（杠杆作用）尽可能轻地移动螺旋钻。
刀割掉瓶盖外壳用螺旋状的开瓶器拔塞换瓶
开启起泡葡萄酒酒瓶时应特别小心因为瓶中液体处于高气压之下。开瓶时不要对着其他人或易碎物品因为软木塞可能会被气体喷射出来同时手握酒瓶时应始终用一块餐巾包住瓶身以防止其破裂。如果软木塞特别粘就把瓶颈置于温水中以增大瓶内气压。
葡萄酒特别是红葡萄酒会随着存放时间的增加而产生单宁酸和色素的沉淀物。要除去这些沉淀物就需要换瓶即倒掉其沉淀物。换瓶前应将酒直立放置几个小时让沉淀物集聚在一起。轻轻打开软木塞后擦净瓶颈内外一次性将整瓶酒倒入另一瓶中。
换瓶后让红葡萄酒在空气中呆一会白葡萄酒则不需要这一步骤。经过接触空气的红葡萄酒略显粗糙的部分会更加柔和增进了平衡度口感更佳绝不可忽略。一般放15~3o分钟即可。红酒开瓶后应将其充分接触空气以增加其香味并且其风味也会因此变得圆润柔顺。但大多数的酒类不适于这样做。而应在喝之前半小时左右打开酒瓶让酒与软木塞之间的异味消散殆尽。