第二十四章 酿豆腐（1/2）

回到家里才三点多，来到客厅中见刘父正在忙着酿豆腐呢。.26dd.Cn

刘程家乡的酿豆腐，可以算得上是当地的一种特产了，在外面根本没法做，也吃不到，至少刘程在外十几年，到过不少的地方，都没有吃到过也没有见到过家乡风味的酿豆腐。它的做法与客家让豆腐有些相似，但是在用料上是有区别的。

首先酿豆腐用的豆腐吧。是油豆腐，不过与外面我们常见的油豆腐不一样。边长约二十到三十厘米的正立方体，是用水豆腐经过油炸而成，油炸时必须开大火，这样炸出的油豆腐才外酥内嫩。外皮酥黄酥黄的，但是里面却是嫩得很，跟水豆腐一样。在制作的过程中是有很多技巧讲究的，据说还有制作秘法什么的，一般的人做不出来。就拿村里的两家做豆腐的来说吧，同样做出来的是油豆腐，外表看起来差不多，但是煮好之后一吃，就能够分辩出其中的差异、优劣。由其在酿豆腐往油豆腐里面塞肉的这个过程中，表现得更为明显。做得好的油豆腐韧性好，塞肉的时候豆腐皮不会开裂，不好的，一塞就裂开了。

每到过年的前几天，油豆腐都会小小的涨一点价，而要想买油豆腐还得提前去预订，并且要先交定金。这很正常，在这些天里，做油豆腐的那可是忙得不得了，白天根本做不完，晚上还要加夜班的赶。

第二就是里面的馅了。可以用猪肉，也可以用鱼肉。这里就拿最常用的猪肉来说吧。把猪肉剁碎（七分到八分瘦肉加上两三分的肥肉），然后加入切成小碎段的葱、切碎的冬笋（笋要是没有的话可以不加，加入冬笋的肉馅吃起来会酥一些，不会那么硬）、切碎的姜，适量的盐、味精搅拌均匀。

第三步就是塞馅。先把油豆腐用温开水泡一下，拿出，把豆腐的一面打弄一个洞，然后把做好的肉馅塞进去，要塞得满满的。

第四步便是焖。先在锅底放上小一层的带皮的肥肉或者是黄豆也可以。锅底打好后把塞满馅的豆腐并排放进去，可以放多层。然后盖上锅盖，放到火炉上大火焖。等锅中冒第一次热气后，打开往里放上适量的水，再盖上锅盖继续大火焖。焖个十几二十多分钟，等锅里的水快烧完时，就可以端出来吃了。

酿豆腐很香，要是谁家在焖豆腐，那香气飘出去几条巷子都能闻到。也非常吃。记得小时候有刘程和弟弟刘军，一口气能够吃下七八块。

在刘程的家乡，过年前二十**，家家户户都会做上一两百块酿豆腐，每天饭前拿一些出来热一热就可以吃了。如果吃起来觉得腻，可以沾一点辣椒酱和着吃。

刘程前些年每年都会回家过上十几天，在临走的前一顿饭，刘父都会做上一些酿豆腐吃，说这东西刘程喜欢吃而且在外面也吃不到。别看只是一盘不起眼酿豆腐，其中代表的是刘父对儿子的一番心意。在那时刘程对刘父的这一举动很感激，同时也会多吃上几块。

帮着刘父一块把一百五十块酿豆腐做好放到火上焖，刘程进了房间。

外面的刘父可没有闲下来，把家里剩下留着自家吃的足有六十来斤一前腿肉从房间扛到厅里，放在菜板上准备解肉。昨天杀完猪过完称后是二百四十来斤，二叔、三叔、四叔、五叔各家分了四十来斤。

说到猪肉就有前腿和后腿之分，有人的喜欢吃前腿肉，说前腿肉肉松好吃。有的人喜欢吃后腿肉，说后腿肉瘦肉多且骨头少。总的来说就一句话，萝卜白菜各有所爱。

解肉，顾名思义就是把一整块肉分解开来。骨头，猪脚，排骨，瘦肉，肥肉，猪皮等一一的分解成一小块一小块的，然后把分解好的装进大塑料桶中，并放上盐阉制起来。把一些比较厚实的肥肉留出来，同猪板油一块用来炸猪油。

为了让分解开来的肉存放的时间更长，阉个一两天后要进行过油。

弄小半锅猪油放在大火上烧开，同时把阉过的肉放在料酒（一般用的是农村里自酿的米酒再加上一些自酿的甜酒混合制成）或是稀释的麦芽糖水中泡一小会，泡好后把肉拿出放进热油里面炸。用料酒或是麦芽糖水浸泡会让炸出来的肉更好看，更黄。

要是天气比较热的话，过好油的肉一星期后再重新过一次，然后就可以用绳子穿起，放到干燥、通风的地方挂起来。要是有太阳，也可以放在太阳底下晒一晒。这样肉就可以保存三五个月都不会坏。

还有一种保存之法就是，弄一个可以密封的大缸，把过过油的肉放在里面阉起来，这样放个大半年都可以。

过过油的肉一般存放个一两个月，吃起来味道更好，由其是肥肉，拿出来切成薄片放在锅里面小炸一下，再放点作料就欧克了，那油亮油亮的肥肉片吃在嘴里又香又脆，都不会觉得腻，那味道绝对不会比上好的腊肉差。