第四百九十八章 拉面手艺（1/2）

面的拉制办法大致上是把面团先压成带状即宽面或搓生长条即细面，再由中间对折拉扯几次，放入大煮面锅中。当面煮熟后，出锅，参加牛肉老汤，撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。从顾客点面开端到面条制造完成的过程只需大约两分钟的时间，所以牛肉面在兰州做为快食早餐十分受欢送。

圆形面，指面条的横截面呈圆形。圆形面依照由细到粗，可分为“毛细”、“细面”、“三细”、“二细”“一细”和“二柱子”等几种，其中“毛细”面粗直径约0.5-1毫米，“细面”面粗直径1-2毫米，“二细”面粗直径2-3毫米，“二柱子”面粗直径约5-7毫米。

扁形面，指面条的横截面呈扁平状。扁形面依照由窄到宽，可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽面”、“大宽”和“皮带宽”等几种，其中“韭叶”宽约5毫米，意为与韭菜叶一样宽，“皮带宽”宽约30-40毫米，意为和皮带一样宽。

棱形面，指面条的横截面呈三角形、四边形等共同外形。常见的棱形面有“荞麦棱子（三棱子）”、“四棱子”等。另有比拟共同的空心面，也可归为圆形面的类型。

以上各类面条，最受欢送的当属“细面”、“二细”、“三细”、“韭叶”等外形。过于细的面，容易在汤里吸水泡软，过于粗或过于宽的面则不易煮熟，或煮熟后较硬。棱形面及空心面则因对拉面师的技术请求较高，提高水平不高。

通常佐以卤制或酱制的牛腱子肉、卤鸡蛋及各类凉拌小菜，常见如土豆丝、萝卜丝、海带丝、酸菜等食用。

兰州牛肉拉面在和面时运用的“灰”，实践上是碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，作为一种抻面剂加进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。使灰就是在面里参加抻面剂。

蓬灰的主要成分是k2co3，也就是碳酸钾，在这里用它替代na2co3，也就是碳酸钠。起使面粉增加韧劲和柔软抻开的功用。多半用的是市售的废品拉面剂替代。

但听说由于拉面剂和蓬灰在面味上存在少许差距，便有人打出纯自然的噱头“蓬灰牛肉面”，以其绿色和环保作为其面馆的采购招牌，但众口一词，但孰是孰非，至今仍无结论。一种是野生植物蓬蓬草烧制成，另一种是工业合成量产，称作速溶蓬灰，主要成分除蓬灰外，还含有微量铅和砷。微量碳酸钾对人体不致形成伤害，但若摄取过多，恐障碍骨骼对钙质吸收。