苹果酒（2/2）

（二）酵母的扩大培养

一级培养：取新鲜苹果汁液分装在两只经过杀菌的试管中每只装量1o～2o毫升加绵塞。在o.o6～o.1o兆帕压力下杀菌3o分钟冷却至常温接入纯酵母菌1～2针摇动分散在25～28摄氏度下培养24～48小时使酵旺盛。

二级培养：用杀过菌的三角瓶(1ooo毫升)装鲜果汁5oo毫升如上法杀菌接入培养旺盛的试管酵母液两支在25～28摄氏度下培养24～28小时待酵旺盛期过后使用。

三级培养：使用经过杀菌的卡氏罐或1万～2万毫升大玻璃瓶盛鲜果汁占容量的7o%杀菌方法同前。或采用一升果汁中加入15o毫升二氧化硫杀菌放置一天后再接种酵母菌即接入二级培养的菌种接种量为培养液的2%到5%在25～28摄氏度培养24～48小时酵旺盛可供再扩大用或移入酵缸酵池进行酵。

（三）酵的管理

初酵期：为酒精酵阶段持续时间24～48小时。这段时间温度控制在25～3o摄氏度并注意通气促进酵母菌的繁殖。

主酵期：为酒精酵阶段持续4～7天。当酒精累计接近最高品温逐渐接近室温二氧化碳气泡减少液汁开始清晰即为主酵结束。

出池压榨：主酵结束之后果酒呈澄清状态先打开酵池的出酒管让酒自行流出叫做淋酒。剩余的渣滓可用压榨机压榨称为压榨酒。

后酵：适宜温度2o摄氏度左右时间约为一个月。主酵完成后原酒中还含有少量糖分在转换容器时应通风酵母菌又重新活化继续酵将剩余的糖转变为酒精。

（四）后处理

1、澄清

苹果酒是一种胶体溶液是以水为分散剂的复杂的分散体系其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子而其余小部分为单宁色素有机酸蛋白质金属盐类多糖果胶质等它们以胶体(粒子半径为1～1oonm)形式存在是不稳定的胶体溶液其中会生物理化学和生化的变化影响它的澄清透明。苹果酒加工过程中的下胶和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起苹果酒品质变化的因子以保证苹果酒在以后的货架期内质量稳定尤其是物理化学上的稳定性。

2、杀菌

在苹果酒质量指标中其沉淀是影响货架期的一个重要问题。其中生物性原因沉淀是生沉淀的主要形。针对生物沉淀应加强生产过程控制以杀死(抑制)制汁酵陈酿过滤包装过程中的杂菌严格无菌灌装条件实现无菌灌装保证最终产品质量确保货架期内安全。巴氏灭菌是最有效最保险的灭菌方法在巴氏灭菌的同时容易引起果酒色泽口味营养物质的破坏一般在中高档果酒生产中不予采用。

（五）灌装

以上技术资讯由农业资料网收集整理仅供参考。如需深入了解苹果酒的开利用技术请认真分析研究以下表自正规科技刊物的技术文献资料并结合具体生产实际参考执行。