酒的品评（2/2）

人的嗅觉是极容易疲劳的对酒的气味嗅的时间过长就会迟钝不灵这叫“有时限的嗅觉缺损”。我国古人说“入芝兰之室久而不闻其香；入鲍鱼之肆久而不闻其臭”指的就是嗅觉易于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气时不易过长；要有间歇籍以保持嗅觉的灵敏度。

据说国外对威士忌酒的评级分类完全靠鼻子闻香。在英国有一个专门用鼻子检查威士忌的机构。他们共有六个人对鉴尝威士忌都有经验。其中有五人专门用鼻评麦芽威士忌一个人专门评硬谷类威士忌。他们每天评威士忌样品可以达到二百个。他们提出的意见生产单位和勾兑单位都是作为第一手参考意见。

3、对酒品滋味的鉴别

人的味觉器官是口腔中的舌头。舌头之所以能产生各种味觉是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉在味觉味蕾的外形很象一个小蒜头里面由味觉细胞和支持细胞组成。味觉细胞是与神经纤维相联的味觉神经纤维联成小束通入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾刺激味觉细胞使神经兴奋传到大脑经过味觉中枢的分析各种味觉就产生了。

由于舌头上味觉在舌头的中央和背面没有味觉舌前2／3的味蕾与面神经相通舌后1／3的味蕾与舌咽神经相通。软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四种除此之外的味觉都是复合味觉。舌尖的味觉对甜味最为敏感。舌根的反面专司苦味。舌的中央和边缘对酸味和咸味敏感。涩味主要由口腔粘膜感受。辣味则是舌面及口腔粘膜受到刺激所产生的痛觉。味蕾的数量随着年龄的增长而变化。一般十个月的婴儿味觉神经纤维已成熟能辨别出咸、甜、苦、酸。味蕾数量在45岁左右增长到顶点。到75岁以后味蕾数量大为减少。

酒类含有很多呈味成分主要有高级醇、有机酸、羰基化合物等。这是与酿造原料、工艺方法、贮存方法等分不开的。人们对酒的呈味成分是通过口腔中的舌头、刺激味蕾产生感觉才能鉴定出酒质优劣滋味好坏的。