71章（2/2）

大顺斋

“大顺斋”火烧原料配比与众不同。普通火烧以面粉为主，其它配料为辅。而大顺斋火烧，面粉只占25%；芝麻酱、红、桂、香油搅拌后，统称“调和”，约占75%。它制作方法是把和好面揪剂弄薄，抹上“调和”，抻长卷起，用压板压成扁圆形，打上戳记，放饼撑里用文火烙，使两面略带焦黄色，再入炉烘烤。成熟出炉火烧，外形扁圆，呈深棕色，散发着浓郁麻酱、红、桂化香气。吃嘴里酥绵松软，又甜又香，营养也很丰富，有温补药用功能。大顺斋火烧之另一特点是耐贮存。因其油大多，可以存不干，经夏不坏，为一般糕点所不及，是一种便于携带旅游佳品。受到各界顾客，特别是回民好评。据说过去回民阿訇沿丝绸之路去伊斯兰教圣地“朝觐”，有人带上火烧，以备旅途中食用和赠送友人。

作者点评：买不到大顺斋也没关系，很多小店做火烧味道也是很不错。

郑重说一句，不要买网上那种小包装北京小吃，我不怕得罪人说一句，不知道他们那是什么东西，跟他们标示名字小吃味道一点都不搭边………………

都一处

“都一处”是北京一个有名字号。据说乾隆皇帝一个大年初二晚上，出来私访，溜达到前门大街。那时候买卖家，特别是饭馆，一般都要过了正月十五才开市，只有一家黄酒馆开着门儿点着灯。那儿预备着晾肉批，像南方牛肉干似，还有糟肉，又甜又香。掌柜因为买卖不好才提前开市。乾隆进门坐下喝了点酒，吃了点儿点心，问了问买卖情况，觉得这个掌柜挺和气，又问：“你们这买卖叫什么字号？”掌柜说；“咳，一个小买卖没有字号。”乾隆爷一高兴说：“我给你起个字号好不好？”“那赶情好了。”“你找一张纸来。”掌柜福至心灵，找了一张红纸，乾隆爷挺高兴，说：“给你起个什么字号好呢！今天大正月，所有饭馆都没开市，只有你这黄酒馆开了，我赐名‘独一处’。”刷刷刷，写了三个大字。这位掌柜也不知来这位客人是皇上，也没想到皇上会满街溜达，赶紧道谢。第二天天一亮，听门口有马蹄声，来了四位当差，腰上佩着腰刀，穿着官衣，把马栓门口石头桩子上了，说：找掌柜。掌柜正收拾店堂，这四个当差撇唇拉嘴，噬啦嘛啦地进来了。“嗬，几位爷台，您是喝点酒哇，您是歇歇腿儿呀？”“一不喝酒，二不歇腿。昨晚上你这儿来过一个客人？”“对，怎么您哪？没拉下什么东西。”“知道没拉下什么东西，猴崽子。”宫里当差，张嘴就挑眼，脾气大着哪。掌柜心说：“我怎么成了猴崽子啦？”当差加重语气问道，“你知道那是谁吗？”“是，爷台，我不知道。”“当今万岁！”“啊！”掌柜差点儿瘫那儿。“怎么样，昨天你伺候得好，赐带银一百两，赶紧谢恩！”掌柜也不懂怎么谢恩，就梆梆梆磕了三个响头。这四个当差哈哈大笑，把银子搁那儿，扭脸就走了。这掌柜也算机灵，乾隆爷坐这地方是个圈椅，说太师椅又不是太师椅，说普通椅子也不是。他拿黄绫子把这圈椅子一包，拿黄绸子打了两个儿。“瞧宝座去！”那阵儿，皇上是至尊，是天之骄子，那是龙啊！结果打这儿买卖就做起来了，又添了烧麦，添了炸三角。请人刻个“独一处”横匾挂那儿，乾隆爷写三个字供宝座上头。就这一手，招来了成千上万顾客，谁不想看看皇上坐过地方，谁不想尝尝皇上吃过东西呀，上至官府大员，下至平民百姓，都以此为荣。从此，“独一处”名声传遍天下。后来到清末，这家掌柜觉着“独一处”不好听就改为“都一处”。这就是今天“都一处”来历。

作者点评：这是一处毁了老字号。目前味道虽然不至于难吃到狗不理那境界，但是味道也就和路边小笼包差不多。

这家原本是来自山西，小时候吃过味道，那绝对是连说十个赞，现……大家去尝尝也好。

吃时候记得点蟹黄……越贵，还好一点~

东来顺

1914年，东来顺增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同时名为东来顺羊肉馆。他想方设法高报酬挖来前门外正阳楼饭庄一位名厨帮工传艺，使东来顺羊肉刀工精湛，切出后铺青瓷盘里，盘上纹透过肉片隐约可见。

到三四十年代，东来顺涮羊肉己驰名于京城，三十年代一些帐面记载，每年旺季销出羊肉五万公斤以上。东来顺还后开办酱园作坊，涮羊肉所需酱油、香油、芝麻酱、蒜、韭菜、火锅等都由这些作坊加工制作。经过几代厨师博采众家之长，苦心钻研羊肉菜品制作技艺，爆、烤、涮基础上逐渐总结出一套具有独家风味熘、炸、扒、炒等烹调技法，经营菜品日益精美。

东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古地区锡林郭勒盟产羊区所产经过阉割优质小尾绵羊上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。切出肉片以薄、匀、齐、美著称，半公斤羊肉可切二十厘米长八厘米宽肉片8到1片，每片仅重45克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。佐料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜、卤虾油、酱油、辣椒油及葱、香菜等，集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体，再加上自制白皮蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特，加之该店数十年前率先改革涮肉火锅身高膛大，容炭多而不乱飞灰，底部铁箅子粗而疏，易于通风供氧，保证炭火始终硬旺。

除涮肉外，该店还经营多种清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等二百余种，奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色。

作者点评：东来顺创始人绝对是个史玉柱一般牛人，应该是早运用广告学商业精英之一，虽然是不是早不可考据，但是这个人商业意识绝对是极强。

关于东来顺、全聚德、稻香村三家商业运筹方案，文中也会用到，其中东来顺用到会突出。

这家可以吃，羊肉味道确实不同。现超市市场买到羊肉很多都味道不对，甚至是假羊肉，这家绝对不会，那羊肉涮出来味道，一个字，赞！