第267章 香味渐变曲！这处理方式简直是神来（2/2）

也就是服务员拿出特殊调制的酱汁，给原本就制作好的料理，进行浇淋时，带来的香味激发。

华餐里面这种后发的料理不太多，但也不是没有。

可像夏鸣这种，脱离了灶台，还能「渐发」的，就很少见了。

“这个豆腐里面，一定有一种是多孔结构，或者那本身就不是一块豆腐，才能做到这种「化冻」激发的香味。”

想到这，隋戊佰深吸一口气，让身体完全放松下来，然后舀起一勺，将「玉豆腐」送入嘴中。

入口先是咸鲜的高汤口感，而后能明显尝到里面的油润感。

汤里带着一丝丝海洋的气味，其他大多数，都是明显的菇鲜感。

这个菇的香味和口味，隋戊佰都很熟悉。

它不是家常使用的「香菇」，而是一种叫做「香信菇」的菇类。

相比小香菇，「香信菇」拥有十倍以上的香味，之前在隋戊佰自己的料理视频中，这种蘑菇也出现过。

但和他当时的做法完全不同，夏鸣这个汤一定是以素汤为底去熬制的。

“可这个油润感，又是”

就在他疑惑之时，嘴里的豆腐，有一部分赫然消融开，感受着豆腐爽嫩无比的口感，隋戊佰心下瞬间浮现出四个字。

「内脂豆腐」

说这个大家可能不太熟

换个名字

「豆腐脑」

没错，现代都市的豆腐脑就是大部分是典型的「内脂豆腐」，也就是使用「葡萄糖酸-δ-内酯」作为凝固剂，溶于豆浆后做出的豆腐。

当然，不是每个地方的豆腐脑都是这样做的，有些豆腐店家是能通过熟练的技巧，使用「石膏」或者「卤水」点出豆腐脑的。

只是因为「葡萄糖酸-δ-内酯」的特性，可以使得豆腐脑更加滑嫩，所以现在使用的才越来越多。

从隋戊佰见到这道料理时，他就看出其中蕴含了「内脂豆腐块」。

但熟悉豆腐脑的网友都清楚，它含水量极高，随便触碰，都会破碎。

说是豆腐，但其实质感更像布丁。

换了寻常厨师，能把他切成小块，难度已经不低了，还要垒起来，实在是有点超纲了。

但在这道「玉豆腐」之中，「内脂豆腐块」可能是操作最简单的一个了。

“很明显，菜品库不会提供豆腐脑，就算有盒装的粉剂，类似于「冰泉豆腐花」这种老牌子，里面也一定会添加麦芽糖。”

“所以，这豆腐是现做的.”

隋戊佰推测，夏鸣使用现做豆腐的原因，是为了保持其入口即化的口感，并且减少麦芽糖对料理本味的影响。

感受完内脂豆腐，再微微咀嚼，就能很明显的感受到北豆腐（卤水豆腐）带来的颗粒感。

这是新做的老豆腐，经过巧手烹饪后，留下的独特豆腐内馅感。

也就是去豆腐摊上买豆腐，去晚了以后，豆腐就没有那么好吃的根本原因

能保存，不代表能完美保持口感

“这北豆腐一看也是现做的，嗯，选材方面，夏鸣是一点也不放松啊！”

心下还在感叹，瞬间，一股柔中带脆的感觉在舌尖迸发.

“这”

就在隋戊佰眉头挑起之时，他只觉得眼前一道金色璀璨的光芒如同烟花般盛开。

下一秒，他的右脚就已经踩入了一片刚收完黄豆的田垄。

伴随着微风，豆香混着纠葛的韧性直往身体里钻，感受着自然的味道，隋戊佰嘴角升起一抹笑意，心下赞叹不已。

“使用温润的素高汤缓缓打开味蕾，清爽的内脂豆腐带来第一层铺垫，然后转到韧性与豆香完美融合的北豆腐身上，层层递进，妙不可言！”

抬起手，隋戊佰准备抚摸一下旁边装好的黄豆，没想到这些黄豆在顷刻间如同充气一般猛的鼓成了一个个泡泡。

之后，伴随着风，泡泡将隋戊佰连带着一起拉入高空，而后如同弹床一般，在隋戊佰上下弹跃之间，“啵~”的一个个碎开。

感受着碎开气泡里的汁水，隋戊佰脸上露出了惊异。

“血豆腐？纯白色的血豆腐？”

他虽然没吃过夏鸣制作的「爆炒血方」，但心中也明白血豆腐之所以叫血豆腐，是因为其原料使用的是新鲜的动物血液。

血豆腐凝结的基础原理与豆腐完全不同。

做法也根据地区与习惯呈现不同形态，最基本的就是「加热凝固」.

就在隋戊佰还在稳定思考血豆腐形成状态时，一末肉香在嘴里炸开，温暖，油润，吃起来不带一点油腻，却又能清晰的传达出肉糜的绵密。

就在接触这种感觉时，隋戊佰四周忽然飘起了根根羽毛，羽毛一开始是在天空中飘散的，但几次翻转后，竟然在一起凝结成了一只巨大的母鸡。

随着母鸡的头将隋戊佰从半空中顶起，从上菜开始，就围绕在隋戊佰心里的一个谜团被正式揭开。

“这里面有「鸡茸豆腐」！”

“用「鸡茸」剔除高汤中的杂质后，经过处理将其做成外表与豆腐一般无二的方块！”

“鸡茸既吸收了汤的精华，又与浮沫中的蔬菜结合，并在最后形成「鲜鸡丸」的口感！”

“这种处理方式.简直是神来之笔”

(本章完)