第40章 『贵州特色——糍粑辣椒』（1/2）

当然油温也不能加热到太高，比如花生油的226度、大豆油的257度，这是食用油的燃点，一旦超过就会发生起火现象。

顺便说一下，做菜时油温过高，起火急救几种方法。

首先最重要的一点，千万不能慌乱，不要脑袋一热就去加水，前面已经说了水的密度大于油，水倒下去就会沉到锅底，反而会增加油的燃烧表面积，让火势更加凶猛。

家庭没有配备大厨房的“防火布”，一般情况可以用两种方法处理。

如若锅里的油很少，只有锅底约一勺油左右的话，可以采用“火上浇油”的方式，再次往锅里倒入大量冷油。

锅里的油之所以起火，就在于温度被加热到了燃点，倒入四五倍的冷油进去，也就起到了快速冷却降温的作用。

锅里的油达不到燃点，自然也就乖乖的熄火。

这种方法的好处在于不会烧锅，火灭了以后把多余的油打出来，接下来该干嘛还是干嘛，不会有什么太大影响。

缺点在于操作者必须头脑冷静，别在倒油的时候把锅打翻，导致两百多度的热油破到脚上。

这可就是大事故了！

第二种方法比较简单，只需要把锅子从火上面移开，用锅盖盖住炒锅就行，把火源和空气隔开。

让锅里的火把内部氧气耗尽，在没有后续火力加热的情况下，火势很快就熄灭。

这种方法的好处在于操作简单，基本只要不是吓得只剩下哇哇叫的那种，都能够有效的控制起火事故。

缺点就是氧气耗尽之前，食用油一直在锅里燃烧，冒出一阵阵黑烟，会把炒锅的里里外外，全部熏上难闻的油糊味。

且不管你怎么清洗锅子，也需要很长一段时间才能把味道去掉，锅盖也会被熏得黑乎乎一片。

……

花生油倒入炒锅内，谢清风接着又放入了一小块牛油，和前者的比例为2比1。

牛油的吸收温度在40度，人类的体温为37度多，流传的吃牛油不发胖，这并不是什么谣传，确实是真实的事情。

重庆妹子天天整油腻的火锅，身材依然那么性感火辣，这也是一方面的原因。

（重庆火锅中的油多数为牛油！）

不过谢清风不是为了减肥，他加入牛油的目的，就在于牛油比其他食用油类，对食材拥有最好的吸附性。

尤其是火锅、毛血旺这种，需要通过汤汁来体现重口味，可又不能像炒菜一样通过勾芡挂汁来实现的菜。

富含各种食材和调料，熬煮出来的味道浓郁汤汁，更需要吸附在食材表面。

等锅里的牛油块化开，和花生完全混合在一起，此时的温度应该在60度左右，刚好进行下一个步骤。

用油来熬煮出调配料的味道，温度相对会比较高，调配料的投入顺序，也有相应的技法口诀。

先湿后干，先大后小！

把这句话详细翻译过来，就是说新鲜含有水分的配料先放，避免干的被炸糊了，湿的才刚脱水出味。